6 personnes
Préparation : 1h30
Pour le gratin : 1,250kg de tripes blanchies, 150g de beurre, 4dl de riesling, 2 gros oignons, 1 carotte, 4 gousse d’ail, 2 tomates fraîches, 1 pied de veau, 1 petite branche de thym, 1 petite branche de marjolaine, 3 branches de persil haché, 1 cuil. à soupe d’estragon haché, sel et poivre en grain écrasé, 3cl de crème fraîche, 150g de gruyère, 120g de parmesan râpé.
En accompagnement :, 600g de pomme de terre vapeur, 1 salade verte : scarole ou mâche
Dans une poêle, faite revenir, dans la moitié du beurre, les oignons émincés, les tripes blanchies et coupées en lanières, la carotte coupée en rondelles, déglacez avec le vin blanc.
Ajoutez les tomates coupées en dés, le persil, le thym et la marjolaine, le sel le poivre, 3 gousse d’ail écrasées et le pied d veau (préalablement blanchi).
Faites saisir au début à feu vif et laissez mijoter ensuite le tout pendant une heure et demie environ (peut-être moins, cela dépend de la taille des tripes et de leur durée de blanchiment). Vérifiez la cuisson au toucher.
Préparez un plat à gratin en terre ou un caquelon beurré frotté à l’intérieur avec la 4ème gousse d’ail écrasée.
Entre-temps, faites réduire le jus de cuisson, ajoutez la crème fraîche ; versez les tripes dans le plat à gratin. Grattez la chair du pied de veau, détaillez-la en dés et mélangez-la aux tripes, ajoutez l’estragon, une partie du gruyère et du parmesan râpés et mélangez le tout. Parsemez l’ensemble de gruyère finement râpé, ainsi que le parmesan râpé. Nappez le tout de la sauce réduite et crémée, déposez quelques noix de beurre et faite gratiner au four 30 minutes environ à 180°.